Ограничения, связанные с коронавирусом, заставили рестораны и кафе искать в онлайне возможности для выживания. По данным РБК доля доставки готовой еды достигла 20% от всего ресторанного рынка. Однако комиссии у российских онлайн-платформ выше, чем в Китае или США. Это может повлиять на выживаемость бизнесов
Доставка готовой еды стала в 2020 году одним из рынков, выигравших от пандемии коронавируса. Ее рост ускорился в период самоизоляции, но не закончился и после ослабления ограничений. Люди стали реже выходить из дома, с опаской ходят в рестораны. Поэтому, чтобы выжить, к сервисам доставки стали подключаться даже те кафе и рестораны, которые не планировали это делать.
В 2020 году на доставку придется 19,7% оборота всего российского рынка общественного питания — это почти в два раза больше, чем годом ранее (10,5%), как говорится в исследовании РБК. Это следствие как роста собственно доставки, оборот которой в 2020 году, по расчетам аналитиков РБК, вырастет почти на 50% (47,1%) до 258,4 млрд руб., так и сокращения рынка общепита в целом — на 21,3% до 1,311 трлн руб.
Для сравнения в США, по подсчетам сервиса Statista, в 2020 году рынок доставки готовой еды вырастет на 20% и достигнет $26,5 млрд, тогда как вся выручка ресторанов потеряет за год $240 млрд доходов по сравнению с предыдущим годом и составит $623 млрд, как следует из расчетов Национальной ресторанной ассоциации. Таким образом, доля онлайн-доставки составит лишь около 4%.
В Китае рынок доставки еды (он же O2O, из онлайна в офлайн) пережил бурный рост с $3,4 млрд в 2011 году, до $32,5 в 2017 году. Согласно «доковидным» прогнозам Qianzhan, в 2020 году рынок доставки еды в Китае должен был вырасти до 300 млрд юаней ($45 млрд), что составляет менее 10% от объема в более чем 4,2 трлн юаней ресторанного рынка Китая.
Средний чек одного заказа в октябре в России, по данным «ЮKassa», составил примерно 1666 руб. Сервисы доставки зарабатывают на комиссиях, которые они берут с ресторанов. В среднем она составляет 30-35% за каждый заказ, по словам самих рестораторов.
Комиссии в России выше, чем в мире. В США комиссии платформ для ресторанов составляют от 20% до 30%,по информации исследования Шерил Каймс и Чаокун Чена. В Китае местная ассоциация рестораторов жалуется, что Meituan-Dianping (крупнейшая, платформа, занимающая более 60% рынка, часть холдинга Tencent) устанавливает слишком высокую комиссию для партнеров: некоторым приходится платить до 26% от стоимости заказа. Валовая прибыль ресторана составляет 50-60% от стоимости заказа. После вычета счетов за воду и электричество, которые составляют 20-30% от стоимости и 30% комиссий платформам и маркетинговых расходов, рестораны, получается, работают по онлайн-заказам «в ноль» или вовсе в убыток, по данным ресторанной ассоциации.
В самой Meituan-Dianping утверждали, что в среднем комиссия ресторанов составляет 12,6%, а более 80% ресторанов-партнеров, подключенные к платформе, платят комиссию в размере от 10% до 20%. Причем, согласно отчету Meituan-Dianping, она тратит более 80% от размера комиссий на зарплаты курьеров.
Российские платформы, исходя из среднего чека и размера комиссии, зарабатывают сейчас с одного заказа в среднем 500-600 рублей — до вычета выплат курьерам за доставку.
Чтобы избежать юридических рисков (а также сэкономить на налогах и страховых выплатах), платформы сами не трудоустраивают курьеров — они заключают договоры с курьерскими службами, которые в свою очередь, оформляют курьеров в штат или по договору оказания услуг (то есть, как самозанятых). Договоры платформ с курьерскими службами не публичны.
Из-за растущего спроса на доставку товаров в будущем компании столкнутся с проблемой нехватки курьеров, по прогнозам управляющего директора группы компаний «Яндекс» Тиграна Худавердяна. По его словам, для того чтобы попытаться решить эту проблему, компания уже запустила проект «Яндекс.Ровер» — это небольшой беспилотный аппарат, который способен развивать скорость до 8 км/ч и доставлять товары потребителям.
Данные о заработке курьеров разнятся: на официальном сайте Delivery Club указано, что курьеры могут заработать 800-3200 руб. в день, а на сайте Яндекс.Еды — 3400 руб. в день. Здесь же сервис сообщает, что в час на одного курьера в среднем приходится два заказа. Курьеры сами выбирают себе смены, в день максимально можно работать 12 часов. Таким образом за один заказ курьер «Яндекс.Еды» получает примерно 140 рублей. Курьеры Delivery Club получают по 120 рублей за заказ и еще по 20 рублей за каждый километр пути до клиента.
Помимо курьеров, онлайн-платформы по доставке еды тратятся на IT. Это не только разработка платформы и биллинга, но и постоянное ее обновление, чтобы справляться с растущей нагрузкой и избегать «падения» системы в часы пик. То есть это затраты на продуктовую команду и железо.
Еще одна статья расходов — маркетинг. Это как рекламные расходы (реклама в приложениях, наружная реклама, телевидение и т.д.), так и стоимость одежды и сумок для курьеров, затраты на промокоды, которые сервисы дают для привлечения новых пользователей или в качестве извинений за опоздание курьера и остывшую еду.
Экосистемы в помощь
Крупнейшие игроки сегодня — Delivery Club и Яндекс.Еда (на них в 2020 году приходится 17,6% и 10,1% рынка доставки соответственно, по данным РБК). Оба сервиса входят в крупнейшие в стране экосистемы: Delivery принадлежит совместному предприятию Mail.ru и Сбербанка, Яндекс.Еда входит в структуру одноименного IT-гиганта.
Это родство тоже помогает им заметно экономить, ведь у сервисов есть доступ ко всем ресурсам экосистемы. Это, например, данные поисковиков, которые позволяют узнавать предпочтения пользователей и точнее формировать индивидуальные скидки и предложения, экономя маркетинговые бюджеты.
В экосистемы входят и картографические сервисы, что позволяет не платить за аренду сторонним сервисам, сюда же входит система отслеживания курьеров. А общие подписки (например, Яндекс.Плюс), позволяют наращивать лояльность пользователей. Кроме того, сервисы могут рекламировать друг друга, что опять же снижает затраты на маркетинг.
Сейчас сложно делать какие-то прогнозы относительно будущего этого рынка. Идет вторая волна пандемии, число заболевших растет, власти вводят новые ограничения (например, посещение по QR-кодам и запрет ночной работы для заведений). Дальнейшие ограничения, очевидно, негативно скажутся на рынке общепита и лишь увеличат объем и долю рынка онлайн-заказов готовой еды.
В этих условиях особое внимание стоит обратить на новую модель работы рынка общественного питания – dark kitchen («виртуальная кухня» или «облачная кухня»). Это заведения, работающие только на доставку и принимающие заказы онлайн. Первая такая «темная кухня» появилась относительно недавно — в США в 2015 году. В России первые dark kitchen появились в Петербурге несколько лет назад.
Сейчас кухни, работающие только на доставку, появились у многих ресторанных сетей — это следует из исследования Data Insight — такой формат использует 7% российских ресторанов из числа тех, кто имеет доставку. В среднем рестораны с dark kitchen отправляли в доставку в феврале 2020 года (то есть до всех ограничений) 61% заказов, а рестораны без dark kitchen (из тех, у кого, в принципе, есть доставка) – 26% заказов.
За 2019 год российские рестораны с dark kitchen увеличили количество доставляемых заказов в среднем на 48%, как следует из исследования Data Insight. Объем же доставляемых до двери заказов у остальных ресторанов вырос в среднем на 23% за 2019 год.
Означает ли это, что будущее за ресторанами без залов? Ресторатор Антон Пинский уверен, что рестораны не исчезнут в ближайшее время. По его словам, COVID-19 лишь обнажил основную проблему отрасли — высокие издержки на персонал. Сейчас рестораны значительно сократили фонд оплаты труда, что позволило им пережить первую волну пандемии и вернуться к работе. Кроме того, в ресторан люди идут не только за едой, но и за настроением, поэтому полностью отрасль не уйдет в онлайн.
Тем не менее, пандемию переживут не все рестораны, Так, после первой волны пандемии 20% заведений не пережили ограничений. А новые ограничительные меры, которые продлятся как минимум до января, могут сильно увеличить этот процент. Ведь для многих заведений новогодние праздники были самым важным периодом. За период с 15 декабря по 15 января развлекательные заведения зарабатывают втрое больше обычного месячного заработка, а иногда — в четыре или пять раз больше. Многое будет зависеть от того, как они смогут приспособиться к доставке онлайн-заказов, однако препятствием для рынка могут стать относительно высокие комиссии российских онлайн-платформ.
